CUISSON DES ALIMENTS

Publié le par boisvert

Tout le monde s'accorde à dire que le cru c'est mieux, mais il faut bien cuire certains aliments sinon nous ne mangeons plus aucun farineux entre autres.

A la consommation d'aliments cuits se produit également une hyperleucocytose, exactement comme si la cuisson était une agression. Une réaction de défense de l'organisme. De même la cuisson augmente l'index glycémique des aliments. La cuisson à haute température produit également des molécules de Maillard, hautement toxiques. Il y a déjà cela, mais il y a aussi une destruction totale ou partielle des vitamines, des enzymes, une partie des minéraux, et suivant certaines cuissons, fabrication de substances nocives et indésirables.

Malgré tout,  et comme nous sommes des indécrottables et que la cuisson fait parti de notre vie de tous les jours, il nous faut essayer de déterminer les meilleurs modes de cuisson afin  de pallier au mieux à tous ces inconvénients.

Nous avons déjà traité la macrobiotique où précisément tout est cuit, ou presque, et pourtant c'est une alimentation pour se guérir, et, en plus, très efficace. C'est une alimentation thérapeutique, il faut le savoir, donc limité pour une période de maladie.  On peut être en bonne santé, et on peut même guérir, si on sait comment cuire tous ces aliments. Pour continuer avec la macrobiotique, la cuisson à l'honneur est la cuisson dans l'eau bouillante à condition de ne pas jeter l'eau de cuisson. Il faut attendre que les céréales aient absorbé l'eau de cuisson. Mais ce n'est pas obligatoire d'utiliser ce mode de cuisson, bien sûr.

Pour parler des destructions, il nous faut savoir que tout n'est pas détruit. Certaines vitamines comme la A, la E, la D, la K,  et en général les vitamines du groupe B, ne sont pas trop sensibles à la chaleur, et nous pouvons en profiter à condition de conserver l'eau de cuisson bien entendu.

Il y a de grands principes à savoir c'est de ne pas utiliser de trop hautes températures, ou encore de ne pas jeter l'eau de cuisson des aliments, car alors vitamines et minéraux dissous dans l'eau s'en vont dans l'évier. Si nous ne jetons pas l'eau de cuisson, cela reste un bon procédé  qui serait en effet un mode des moins destructeurs en matière de vitamines et minéraux.

Malgré tout, on peut considérer que les meilleurs modes de cuisson sont la vapeur et à l'étouffée. Et pour la température, tous semblent s'accorder sur une température inférieure à 100°. De même, il semble mieux de tremper les légumes dans une eau déjà très chaude que dans une eau froide en faisant  monter la température progressivement. L'aliment est saisi de suite, la cuisson commençant dès le premier trempage.

La doctoresse Kousmine préconisait plutôt la cuisson à la vapeur douce. Et je la suis tout à fait dans ce domaine. Il me semble que c'est la meilleure cuisson, en tous cas celle qui dénature le moins les légumes.

Les substances intéressantes et que nous connaissons bien, comme les antioxydants que sont les caroténoïdes et les polyphénols,   sont assez bien préservés avec la cuisson à l'étouffée ou à la vapeur. Et même certains comme le fameux lycopène de la tomate, sont encore plus disponibles après la cuisson.

Là où il y a danger c'est pour la cuisson des viandes, les fameux barbecues. C'est une mode bien agréable, très conviviale, mais pas tellement recommandée pour la santé. Il y a en effet naissance de substances hautement toxiques et cancérigènes. Il y a environ 10 fois plus de substances toxiques dans une viande cuite au barbecue, à cause des fumées de la graisse cuite remontant vers la viande.

Lors d'un symposium médical, à Toulouse, en 1981, il a été clairement énoncé qu'une grillade  au barbecue, sur charbon de bois, contenait l'équivalent, en goudrons, de 1000 cigarettes inhalées, oui vous avez bien lu, 1000 cigarettes.

Dans toutes les cuissons il faut essayer de réduire l'intensité et la durée. Il vaut mieux par exemple manger des frites blondes  que celles qui sont déjà marron foncé. Il vaut mieux manger les pâtes al-dente que trop cuites pour les mêmes raisons. Moins il y a de cuisson, moins il y a de destruction. Le poisson par exemple peut trés bien  être cuit à la vapeur ou au court-bouillon. Il sera intéressant de veiller à limiter les fritures et les barbecues qui sont les plus mauvais systèmes de cuisson pour notre santé.

De même il est intéressant de prendre en considération la qualité des huiles utilisées pour la cuisson. Cela à cause des fumées. Une huile qui fume est toxique et elles n'ont pas toutes la même capacité à résister à la chaleur.

Certaines huiles ne doivent être consommées que crues car elles fument à température trop basse, environ 110°, pour permettre la cuisson. Ce sont les huiles de colza, de noix, de lin et de tournesol.

D'autres sont plus résistantes comme celle d'arachide jusqu'à 240° et de sésame 140°.

L'huile d'olive quant à elle peut permettre une cuisson pas trop poussée entre 140 et 200°.

Il faut veiller également au récipient dans lequel on cuit les aliments car à de hautes températures et même autour des 100°, certains métaux comme l'aluminium par exemple se combinent à ces aliments pour notre malheur.

Eviter donc les récipients en aluminium mais aussi les revêtements en Téflon qui sont  remplacés depuis un peu de temps par des revêtements en céramique, bien meilleurs. Mais rien ne vaut les produits naturels comme le verre (pyrex) ou les récipients en terre. Ceux en Inox sont également irréprochables.

Publié dans santenature

Commenter cet article

Lippizan 04/06/2013 13:08


Bonjour Fernand,


J'arrive un peu tard sur ce sujet de discution, mais je ne connaissais pas le blog à l'époque.


J'ai personnelement un Omnicuiseur Vitalité 3000 depuis presque 3 ans maintenant, qui est en fait un modèle prévu pour 2-3 personnes max. Vu le prix je l'ai acheté d'occasion.


Avant celui-ci j'ai eu un équivalent du vitalité 5000, qui lui par contre est prévu pour 5-8 personnes voir plus selon le plat. Je ne l'ai pas conservé, car inadapté à mes besoins (1-2 pers.) il
chauffe fort et nécessite une grande quantité d'aliment à chaque cuisson.


J'en suis pleinement satisfait, je n'ai pas de micro-onde et je l'utilise aussi pour réchauffer les aliments. Ce qui est incroyable, c'est la saveur des aliments que l'on retrouve après cuisson,
c'est comme si l'on venait de les préparer.


Je l'utilise uniquement en position vapeur douce, max en bas et mini en haut, et parfois en grillade max haut et bas mais sur de courte durée.


Pour la cuisson des poissons frais il est extra, et les pomme de terre son cuite sur la grille avec seulement 1/2 verre d'eau! Pour le gout rien à voir avec la cuisson vapeur ou à l'eau.
D'ailleurs elle ce conserve très bien au frigo plusieurs jours.


Je ne saurrais m'en passer...

boisvert 04/06/2013 14:25


Et bien merci pour le témoignage, cela pourra servir à plusieurs.


AP 12/03/2012 07:54


Le plat de omnicuiseur est en pyrex.


 Le prix selon la taille 700-800€.


 Ca ne m'étonne pas que la temp. est plus haute que annoncée car la viande grille, et si on laisse trop longtemps, le contenu bruni...


 Moins de 100° ca ne serait pas possible ! (molecules de Maillard).


Je n'ai jamais posé de question à ce sujet au fabriquant. J'ai trouvé leur pub dans "Belle Santé", une réferance dans la domaine !

boisvert 12/03/2012 08:44



Ah voilà le prix ! En effet ce n'est pas donné. Et un autre témoignage sur la température. Curieux ! J'aime bien Belle Santé mais une pub reste une pub, on parle de ce qui est bien et on tait le
reste. Où serait son avantage si la température dépasse 95° ? Cela rend l'omnicuiseur encore plus cher et le rapport qualité-prix encore plus déraisonnable. Merci à tous de votre participation et
d'éclairer nos lanternes..



Anicée 12/03/2012 06:52


En efet, peut être me suis je faite avoir, mais j'aimerais bien savoir si d'autres utilisateurs ont aussi testé la température intérieure... Avis à la population ! Ce qui me gêne, c'est le peu de
réponses auprès des gens qui le diffusent. S'ils étaient aussi sûrs d'eux que ça, ils ne resteraient pas autant dans le vague. Par ailleurs, si on l'utilise avec les deux soles haut et bas à
l'allure 1 (il y en a 2) alors là basse température, mais ça dure un temps infini pour cuire.

boisvert 12/03/2012 07:54



Ce ne serait donc pas la panacée non plus. Ma cuisson au cuit vapeur n'est donc pas obsolète. C'est vrai que le manque de réponses de la part de ces messieurs n'est pas bon signe.



constance 11/03/2012 21:18


Bonjour,


 


Attention tout de même au nouveau revêtement céramique qui s'écaille très vite, laissant passer, si l'on n'y prend pas garde, la toxicité du matériau servant de base.


 


Moi ce que je dirais c'est vive le fer !!!! Sans substances nocives et garantie à vie - 30 € la poêle pour une vie de cuisine, pas étonnant dans la société de consommation où nous évoluons qu'on
en entende pas trop parler :))

boisvert 12/03/2012 06:46



Et oui la poêle de nos grands mères, en effet, inusable et sans risques excessifs. Et il en est de cela comme de tout, comme les médecines naturelles qui combleraient le trou de la sécu en moins
de 2. Mais ça ne rapporte à personne alors c'est sans valeur.


Merci pour le post !



Anicée 11/03/2012 18:23


Coucou ! J'utilise aussi un omnicuiseur, d'occase bien évidemment , pour cause, mais j'ai observé qu'en mettant la sonde de mon thermomètre de cuisson dans le plat, la température monte à
beaucoup plus que les 95° annoncés (j'ai eu jusqu'à 170°), alors qu'en est il ? J'ai essayé d'avoir des réponses chez le fournisseur, mais c'est bien évasif... Ceci dit, je n'en suis pas
mécontente du tout, au contraire, mais je trouve qu'il est tout de même bien abusif de baser leur pub sur la basse température...  Les ustensiles de type Beem permettent une vraie cuisson
basse température (et de sérieuses économies d'énergie) grâce à leur bouton thermomètre et leur fond inox très épais J'ai mis du temps à me constituer l'ensemble, c'est aussi un peu cher, mais investissement dans le temps (garanti à vie) et une
autre façon de cuisiner.

boisvert 11/03/2012 18:33



Merci Anicée pour ces bons tuyaux. Curieux tout de même que la temp monte à 170° dans les omnicuiseurs. Ou alors tu t'es faite avoir à l'occase ! Merci en tous cas de ton témoignage.