GLUTEN et GRAINES GERMEES

Publié le par boisvert

 

Alimentation sans produits laitiers animaux – ni gluten, quelques précisions

 

Gluten et graines germées*

 

*Les graines germées sont la base unique des pains Essène

 

Le gluten élément protéique présent dans les graines de blé – épeautre – seigle – avoine – orge – millet etc…. est converti en acides aminés au cours le la germination.

Le gluten est donc totalement absent dans les jus d’herbe et très peu présent dans les graines germées.

D’autre part la vitamine E présente en plus grande quantité lors de la germination permet l’assimilation de la quantité minime de gluten restant  dans les graines.

 

Végétarisme et graines germées

Les graines germées appartiennent aux aliments à haute densité nutritionnelle.

Ce sont des concentrés de vitamines – oligo-éléments – antioxydants….

Après germination, elles sont beaucoup plus digestes.

 

Les premiers pas décisifs vers le régime SANS GLUTEN

Règle 1 – Supprimer le pain 

S’il est une expérience révélatrice, c’est bien d’éliminer le pain de son alimentation et surtout dans un premier temps tous les pains même ceux fabriqués à partir de céréales dites « anciennes » (épeautre, kamut) même les céréales garanties sans gluten.

C’est certainement un moment délicat voire difficile à passer car cet aliment de base détient une telle charge affective qu’il déchaînera en vous et autour de vous les réactions les plus diverses.

« Toucher au pain est sacrilège » surtout s’il est bio à la farine de blé complet et au levain ! Néanmoins, tenez bon et vous ne le regretterez pas.

Par la suite, vous découvrirez le plaisir de faire votre pain avec des farines de substitution On peut parfois trouver quelques bonnes préparations dans le commerce..

Mais Il vaut mieux éviter les préparations pour pains sans gluten fabriquées industriellement car elles contiennent souvent des conservateurs néfastes à la santé.

Vis-à-vis de sensibilités intestinales qui les déroutent, certains médecins et nutritionnistes conseillent de manger des pains peu cuits en évitant de manger la croûte car la cuisson est accusée de provoquer - ce qui est vrai - des interactions entre protéines et glucides qui engendrent des substances toxiques ou cancérigènes que l’organisme élimine difficilement (les fameuses molécules de Maillard).

Inutile de dire que cette recommandation est dépourvue de bon sens car ne manger que la mie est très indigeste et provoque des fermentations intestinales qui progressivement vont dégrader la santé.

 

La germination des céréales qui contiennent du gluten garde intacte la vitamine E qui va alors équilibrer le gluten dans le but de son assimilation.

Cette précieuse vitamine est détruite lorsque le grain est moulu en farine et cuit à haute température.

Si l’on ne souffre pas d’une maladie cœliaque mais que l’on  est simplement sensible au gluten pour des raisons de pollutions diverses ayant détruit une partie des capacités enzymatiques, les pains Esséniens confectionnés uniquement avec des céréales germées biologiques moulues grossièrement et cuites voire desséchées à très basse température (35°C) apporteront tous les nutriments essentiels nécessaires à l’organisme sans risque de dégrader la muqueuse intestinale.

Il existe également du pain cru très riche en vitamine E = pumpernickel* qui est élaboré à base de graines trempées et broyées. La plus ancienne mention de ce pain date de 1450 : à cette époque, il aurait été utilisé pendant une famine dans la ville d’Osnabrück en Allemagne et il aurait été apprécié et consommé par la suite.

* Le pumpernickel est un pain de seigle d'origine allemande. Il est préparé à partir de farine de seigle ou de grains de seigle ou d'une combinaison des deux, il est très compact et de couleur très sombre.

(Dans les magasins de produits naturels – cependant bien vérifier la composition totale du produit en évitant la combinaison graines et farine)

Cependant en présence de cas sévères nécessitant un régime alimentaire sans résidu (diverticulose, colopathie fonctionnelle….), il vaudra mieux supprimer complètement les céréales et cela pour longtemps – le temps que la muqueuse intestinale se répare complètement.

 

Règle 2. - Eliminer tous les aliments contenant du gluten

Cela demandera une attention toute particulière car le gluten et ses dérivés sont ajoutés dans la composition de nombreux produits alimentaires : amidon – arômes artificiels et adjuvants en tous genres…..

Il existe un ouvrage de la taille de l’annuaire téléphonique de New-York indiquant l’ensemble des produits alimentaires qui contiennent du gluten – en allant dans de nombreux magasins avec ce document, 90% des aliments vendus dans ces derniers seront à éviter….

– par conséquent F Lire systématiquement les étiquettes des produits

Comme il vient d’être dit de nombreux produits de consommation courante contiennent du gluten (et souvent aussi trop de sel – de sucre - de lactose – de graisses…)

Il y a du gluten dans la composition de certaines barres de chocolat – cacao en poudre – yaourts dits « crémeux » - potages instantanés….

La lecture des étiquettes bien cachées et écrites en lettres minuscules au dos des produits se révèle édifiante mais elle s’avère une réelle prise de conscience des méfaits sur la santé d’une nourriture industrialisée et dénaturée.

Ce n’est pourtant que la partie visible de l’iceberg car le gluten et ses dérivés ne sont pas toujours mentionnés sur les étiquettes :

Par exemple il y a du gluten dans F

- le poivre en poudre, le sel de céleri, les figues sèches  pour les empêcher de coller entre elles, la crème de gruyère dans le but de lui procurer une texture compacte, les plaquettes de chocolat industriel avant leur emballage pour éviter qu’elles n’adhèrent ensemble.

D’autre part, les listes d’aliments à éviter ne sont pas exhaustives et toujours sujettes à réactualisation car l’industrie alimentaire ne cesse d’innover !

Il est temps d’ouvrir les yeux dans le but de réagir et corriger pour ceux  qui souhaitent protéger leur santé !

 

Règle 3  - Apprendre à cuisiner différemment

Et de manière tout aussi savoureuse en remplaçant :

-           les produits au gluten par d’autres substances sans gluten comme remplacer la farine de blé par de la farine de riz complet ou de châtaigne

-          Le lait de vache ou d’autres animaux par du lait de soja ou d’amande ou de riz selon les recettes salées ou sucrées.

C’est alors que l’on remarque beaucoup plus combien ces produits sont présents dans d’innombrables préparations et sous des formes très diverses….

Bon nouvel appétit !

 

Nadou MODOUX

Conseils Alimentaires Santé – Nutri-détoxicologue

 

A ce propos, ce dimanche nous nous sommes rencontrés avec Nadou et son époux pour la première fois et elle en a profité pour me faire goûter le pain essène, c'est particulier, mais ce que cet article ne dit pas c'est que ce pain est beaucoup plus riche en  minéraux et vitamines car il n'y a plus la destruction dûe à la cuisson à très haute température. Le seul inconvénient c'est que ceux qui ont l'intestin fragile auront quelques problèmes car il est fabriqué avec des grains entiers. Alors si ça vous tente allez-y doucement au début, il faut rééduquer et fortifier cette muqueuse.

 

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pascale 14/04/2014 15:05


Bonjour fernand et nadou 


Cela fait 1ans que je mange sans gluten et sans lait 


cela ne me manque plus .je fais souvent des crêpes


à la farine de riz ou de quinoa et je mélange avec des laits


végétaux comme le lait de riz ou d'amande ,je fait aussi 


des galeuttes de céréale aux légumes ,


merci

boisvert 14/04/2014 22:25



Bonsoir Pascale,


C'est vrai que l'on s'habitue très vite à ne plus consommer de gluten et de lait. Et je constate aussi qu'il y a beaucoup de monde qui s'y mettent. On est tellement mieux. Chaque jour on fait de
petites constatations d'améliorations. C'est imperceptible mais cela se produit presque à notre insu. Petit à petit.


Bonne continuation !



Pierre 13/04/2014 20:57


Merci !


@+

Pierre

Pierre 13/04/2014 18:22


Bonjour Nadou, bonjour Fernand,


 


Et encore mille fois merci pour tous ces articles tous au plus intéressants !


Ma consommation de pain sans gluten est descendue à 50 grammes par jour, au petit déjeuner, mais je n'ai jamais essayé de l'annuler complètement.


Je consomme des graines germées au petit déjeuner, venant directement du germoir ( 15 Grammes de poids sec par jour ) et elles viennent remplacer le fruit du matin.


Je n'ai jamais mangé de pain Essénien !


Le pumpernickel à base de grains de seigle germés convient il aux personnes sensibles au gluten ?


 


@+


 


Pierre

boisvert 13/04/2014 20:02



Bonjour Pierre, 


Les graines germées aident à l'assimilation du gluten mais si une personne est vraiment intolérante elle ne peut utiliser les grains de seigle germés. En effet, si les céréales possèdent à peu
près 12% de gluten les céréales germées en possedent tout de même 6%, donc...Le pumpernickel ne convient pas aux hypersensibles.



Anne Bourgeois-Gary 12/04/2014 18:21


il fait chaud à la Réunion , mais avec l"hygrométrie de la côte Est, et les fourmis,impossible de sécher au soleil, vive Excalibur (je les distribue à la Réunion)

boisvert 12/04/2014 18:56



Et bien j'espère qu'il y a d'autres lecteurs à La Réunion qui sauront où acheter excalibur. Il fait tellement  beau chez vous que les fourmis y prospèrent. Dommage de ne pas pouvoir utiliser
le soleil. Merci en tous cas pour les explications.



Anne Bourgeois-Gary 12/04/2014 16:44


Galettes essènes : Mettre à tremper du blé (quantité selon la capacité du déshydrateur, pour mon Excalibur 5 plateaux, 500g)pendant une nuit, puis le verser dans une passoire au
dessus d'une bassine, ravouverte d'un tissu. Comme il fait chaud chez moi (à la Réunion), je dois parfois rincer uen ou deux fois au cours de la germination, qui dure de deux à 3 jours. Dès que
le germe pointe, rincer les grains et soit les broyer au robot, soit plus traditionnellement les écraser au pilon ou rouleau à pâtisserie. Asaisonner la pâte obtenue selon l'imagination, en salé
ou sucré (tamari, herbes aromatiques, fruits secs...) Attention si ajout d'oléagineux, moins bonne conservation? Puis déposer des petits tas sur les feuilles adaptées du déshydrateur, les aplatir
en galettes de 5 mm d'épaisseur...ou dans les climats secs en ensoleillés, pourquoi pas sur des pierres au soleil? Le temps de déshydratation entre 41 et 43°C varie selon l'hygrométrie, et la
qualité du déshydrateur... puis transférer dans des boites ou sachets sous vide...C'est économique, délicieux, et si amusant de varier les saveurs (ici curcuma, gingembre, bananes séches du
jardin) Bonnes dégustation de gallettes crues sans gluten! Anne

boisvert 12/04/2014 17:36



Merci beaucoup Anne, voilà qui  va faire plaisir à beaucoup et certainement déjà à Nadou. Et la Réunion, avec des bananes dans son jardin, quel beau pays ! Peut-être que chez nous  ce
sera difficile de faire cuire les galettes sur des pierres au soleil, mais en tous cas merci pour la recette. Très enrichissant !