Les graisses saturées
"Aucun régime alimentaire n'éliminera jamais toutes les graisses du corps, car votre cerveau est fait de graisses. Sans cerveau, vous pourrez certes avoir l'air de bien aller, mais vous ne pourrez qu'être fonctionnaire". George Bernard Shaw (1856-1950).
C'est le dr Perlmutter qui donne cette citation de G.B. SHAW et j'avoue qu'elle est marrante.
Toutes les graisses saturées ou pas exercent une influence sur la santé qui peut être favorable ou défavorable.C'est vrai aussi bien sur les graisses mono-insaturées que sur les polyinsaturées.
L'huile d'olive, acide gras mono-insaturée appelée acide oléique, riche en oméga-9, reconnue comme bonne pour la santé puisqu'elle figure en bonne place dans le régime méditerranéen, ressemble étrangement à l'acide érucique, oméga-9, contenu dans le soja, qui serait d'après les études réalisées sur l'animal, toxique pour le cœur. Et pourtant la différence est minime entre les deux acides gras.
C'est pourquoi, dans l'étude d'une relation entre graisses alimentaires et santé, dire simplement qu'une huile est saturée, mono-insaturée ou polyinsaturée est une simplification excessive, trompeuse et source de confusion. Et ce d'autant plus qu'aucune des huiles alimentaires que nous utilisons n'est totalement saturée ou insaturée. Par exemple :
Huile d'olive : AG Saturés, 14 - AG mono-insaturés, 77 - AG poly-insaturés, 9.
Huile de colza : AG saturés, 6 - AG mono-insaturés 62 - AG poly-insaturés, 32.
Huile de lin : AG saturés, 9 - AG mono-insaturés 18 - AG poly-insaturés 73
Huile de noix de coco : AG saturés 92 - AG mono-insaturés 6 - AG poly-insaturés 2
Beurre : AG saturés 66 - AG mono-insaturés 30 - AG poly-insaturés 4
De plus les acides gras peuvent avoir des chaînes plus ou moins longues, à 4, 6, 8 atomes de carbone ou plus. Le beurre par exemple contient une chaîne à 4 carbones, les viandes et le poisson sont à 14 et plus d'atomes de carbone et la graisse de bœuf a une chaîne 18 carbones.
Entre 14 et 24 ce sont des AG à longue chaîne, entre 6 et 12 atomes de carbone, ce sont les AG à chaîne moyenne, et moins de 6 atomes de carbone ce sont les AG à courte chaîne.
Plus l'acide gras est saturé et long, plus il est solide à température ambiante et plus son point de fusion est élevé (huile de coco, par exemple).
Les tissus animaux, y compris le corps humain, sont principalement constitués de triglycérides d'acides gras à longue chaîne. En s'oxydant facilement ces AG peuvent être à l'origine de maladie chronique comme l'athérosclérose.
Les AG à chaîne courte se retrouvent dans le lait, le beurre, les fromages, et les AG à chaîne moyenne dans l'huile de noix de coco et un peu dans le beurre. L'originalité de l'huile de noix de coco c'est qu'elle est insensible à l'oxydation et elle a donc un rôle protecteur. Une huile végétale s'oxyde très vite lorsqu'elle est exposée à l'oxygène, c'est à dire dès sa fabrication en usine où certaines sont même chauffées pour l'extraction. N'utiliser donc que les huiles extraites par simple pression à froid et dans des emballages sombres. La cuisson accélère le processus d'oxydation des AG poly-insaturés, de sorte que l'huile est encore plus oxydée et donc encore plus malsaine. Ce qu'il faut donc éviter en priorité, c'est l'oxydation, sous toutes ses formes.
Le net avantage des graisses saturées sur les graisses insaturées (mono et poly-insaturées) est qu'elles sont stables à l'oxydation et ne produisent pas de radicaux libres comme le font les graisses insaturées.
Les AG à chaîne moyenne qui composent les 2/3 de l'huile de noix de coco ne se comportent pas du tout de la même façon que les AG à longue chaîne que l'on trouve en grande quantité dans la viande ou le lait. Ces AG de l'huile de noix de coco sont très vite métabolisés et apportent rapidement de l'énergie aux cellules sous forme de corps cétoniques. Ils n'entrent pas non plus dans le cycle du cholestérol, ne sont pas stockés et ne contribuent donc pas à l'obésité. Ces TCM de l'huile de noix de coco sont même utilisés dans des formules de lait maternisé pour des bébés prématurés. L'huile de coco contient une quantité significative d'acide laurique comme le lait maternel naturel.
Certains athlètes utilisent les AG à chaîne moyenne pour réduire et contrôler leur poids et augmenter leurs performances physiques.
Le dr Perlmutter n'hésite pas à dire que ses patients qui ont remplacé les glucides par des graisses ont pu mettre fin à leurs troubles : dépression, fatigue chronique, diabète de type 2, comportement compulsif et nombre de pathologies neurologiques, en passant par l'encéphalopathie et les troubles bipolaires.
Consommer trop de glucides, peut être aussi dangereux pour la santé qu'une alimentation riche en gluten. Et surtout il ne faut pas bannir de votre assiette les graisses et le cholestérol, car sans eux, le cerveau ne peut pas fonctionner comme il se doit. Notre organisme est en bonne santé quand on lui fournit de "bonnes graisses", notamment du cholestérol, et, d'autre part, il est en bien meilleure santé que lorsqu'on lui donne des glucides, y compris des glucides sans gluten, complets et riches en fibres (dr Perlmutter).
Notre organisme ne tire pratiquement pas profit des glucides, par contre, il ne saurait vivre sans graisses. Les graisses (pas les glucides), sont le carburant préféré du métabolisme humain. N'oublions pas que pendant plus de 2 millions d'années les hommes n'ont connu que les graisses et très peu de glucides. Or, notre génome est le même que celui de nos ancêtres chasseurs cueilleurs. Pour le modifier et permettre une adaptation, il faut entre quarante et soixante-dix mille ans. Ce qui n'est pas le cas puisque l'avènement de l'agriculture ne date que de 10000 ans. Donc, les glucides ne sont définitivement pas pour nous, gluten ou pas gluten.
Et à partir du moment où les glucides ne sont plus présents il ne faut plus se préoccuper des lipides, l'organisme consommera les uns et les autres, c'est sa seule source de carburant. En fait, saturé ou non saturé, est un faux problème mieux vaut se focaliser sur oméga-6, inflammatoires et oméga-3 anti-inflammatoire, c'est une distinction beaucoup plus intéressante.
"L'hypothèse d'une relation entre l'alimentation et les maladies coronariennes, qui laisse entendre qu'un apport élevé en graisses ou en cholestérol favorise les pathologies cardiaques, a été maintes fois réfutée. Cependant, pour des questions de fierté, de profit, de préjudice, qui dépassent tout entendement, cette hypothèse est aujourd'hui encore exploitée par certains chercheurs, voire par des agences gouvernementales. On nous abuse par la plus grande arnaque du siècle en matière de santé" (dr Perlmutter).
Fernand Joubert
Sources: Ces glucides qui menacent notre cerveau du dr David Perlmutter
"Le guide de l'huile de coco de Daniel Sincholle
Tags : Huile de noix de coco, glucides, gluten, TCM, acide laurique, corps cétoniques, oxydation