CETOGENE ET PALEO - LES GRAISSES

Publié le par boisvert

Que ce soit le régime cétogène ou le régime paleo, le problème, c'est toujours les graisses. On les a tellement diabolisées, qu'aujourd'hui, après avoir eu droit à un retour en grâce spectaculaire, on a quelques difficultés à les trouver.

Plus de graisses oui, mais des bonnes surtout, celles qui sont bénéfiques, riches en omega-3, par exemple. Le poisson représente une source abondante d'oméga-3, EPA et DHA, utilisables en l'état. Pas besoin de transformation. EPA et DHA sont des éléments essentiels que l'organisme va reconnaître et utiliser. Il faut savoir aussi que c'est dans les poissons sauvages et des mers froides, que nous en trouvons le plus. Les saumons Atlantique d'élevage (les plus courants) contiennent beaucoup moins d'oméga-3 et beaucoup plus d'oméga-6.

Les poissons, que l'on choisira gras de préférence, sont riches en protéines complètes, en vitamines du groupe B, en selenium, en vitamines D et E, en magnésium, en phosphore, en antioxydants. Le poisson est donc une bonne façon d'équilibrer le rapport oméga-3 et oméga-6, qui est essentiel. Je vous rappelle le rapport correct : 1 oméga-3 pour 4 oméga-6. Et le principe que vous connaissez je pense, les oméga-3 sont anti-inflammatoires et les oméga-6 sont pro-inflammatoires.

Il faut ajouter également que les oméga-3 végétaux, de l'huile de lin ou de noix, par exemple (ALA) sont difficilement assimilés par l'organisme. Ils ont besoin d'être convertis en EPA et DHA, et c'est souvent cette conversion qui pose problème ; Rien ne garantit que cette transformation sera effectuée de manière efficace, surtout si, comme moi, vous êtes déjà avancés en âge. D'où l'intérêt de consommer des oméga-3 EPA et DHA, prêts à l'emploi (poissons gras).

HUILES ET GRAISSES APPROUVEES DANS CES REGIMES PALEO ET CETOGENE

- Les graisses animales : D'oie, de canard, de poulet, sont excellentes pour cuisiner car leur composition saturée les rend stables. Elles ne s'oxydent pas à température élevée.

- Le beurre : Excellent choix pour cuisiner ou rehausser le goût des légumes vapeur. Source de vitamine A, de vitamine D, d'acide linoléique (anti-cancer), d'acide butyrique (santé intestinale) et de Selenium. Les laitages en général ne sont pas pour l'homme mais pour le veau et de fait ils posent problèmes. Néanmoins dans ce régime ils "passent" mieux. Certains auteurs les acceptent, d'autres non. Les éléments qui posent problème, ce sont le lactose, la caséine et l'hormone de croissance IGF-1. Et oui, le veau doit grossir plus vite ! Et parmi ces laitages, seuls, le beurre, le beurre clarifié (comment le fabriquer du site vivre paléo) et la crème fraîche, n'ont pas, ou très peu, de ces 3 éléments perturbateurs. C'est une indication précieuse et, pour ma part, je m'en tiens à cela en supprimant totalement les autres laitages (fromages et yaourts). Même si le parmesan (56mg/100g), le camembert (101mg/100g) et les fromages à pâte dure ne sont rien comparés aux 3000mg/100g) du Yaourt et du lait ou au 2700mg du fromage blanc. L'index glycémique est maximal dans les laitages. Les protéines laitières peuvent augmenter vos niveaux d'insuline davantage que le pain blanc qui est pourtant une triste référence dans ce domaine. Fatigue donc pour le pancréas. En gardant le beurre et la crème, qui n'ont pas de protéines, nous gardons donc une bonne source de graisses riche en nutriments.

Pour ceux qui ne peuvent s'en passer, choisir les fromages au lait cru, d'animaux de pâturages, (pas facile de nos jours). Les vaches, comme nous, ne sont pas faites pour manger des céréales, de l'herbe seulement, mais avec les céréales elles grossissent plus vite, c'est plus rentable. Pour les raisons énoncées plus haut, ces laitages seront des aliments occasionnels, pour les gourmands seulement. Le lait c'est un bouillon de cochonneries et ces pauvres vaches sont vaccinées et revaccinées de sorte que leur lait nous apporte joyeusement des métaux lourds comme du plomb, du cadmium ou du mercure, le plus réjouïssant de tous.

- L'huile de noix de coco : Le fleuron de toutes ces graisses végétales. Stabilité à la cuisson. Contient des TCM (triglycérides à chaîne moyennes), précieux pour la santé, qu'on ne trouve que dans le lait maternel, et un peu dans le beurre. Cette huile allège énormément le travail du foie, résiste aux températures élevées, vous met instantanément en cétose, vous donne l'énergie et surtout elle protège le système immunitaire, donc veille sur la santé. C'est la seule huile qui ne s'oxyde pas ; Toutes les autres produisent des radicaux libres et contiennent beaucoup trop d'oméga-6. Elle aide également au fonctionnement de la thyroïde. Voir l'article qui lui a été consacré.

- Les huiles de table : En priorité, l'huile d'olive (là aussi, voir article). On y ajoutera une huile riche en oméga-3 comme colza, noix, lin, cameline ou périlla.. Ne pas cuisiner avec, pour salades uniquement.

- Les avocats : Voilà de la matière grasse végétale qui, en plus de nous apporter des graisses, nous apporte une énorme quantité d'éléments bénéfiques. Très riche en vitamines, C, D, E, K, A, B1, B2, B3, B6, B9, des minéraux (14), des antioxydants (lutéine, glutathion), des protéines, anti-inflammatoire, réduit le cholestérol, anti-âge, renforce le système immunitaire ; la carnitine qu'il contient fortifie le muscle cardiaque.

- Les olives : Nous les avons étudié récemment.

- Les NOIX : Toutes sortes de noix. Elles sont riches en protéines, en acides gras, enzymes, antioxydants, vitamines, minéraux, énergétiques. Elles stimulent très peu la production d'insuline. Leurs défauts : la densité calorique et le rapport oméga-3 et oméga-6 pas toujours avantageux pour les oméga-3.

Les principales noix :

- La meilleure, la noix de macadamia. Graisses monoinsaturées, fibres, antioxydants, vitamines et minéraux et surtout seule noix à avoir un rapport oméga-3, oméga-6 correct. Toutes les autres noix ont trop d'oméga-6.

- Ensuite vient la noix de Grenoble qui a un rapport oméga-3, oméga-6, acceptable. Favorable au système cardio-vasculaire, serait protectrice contre les cancers de la prostate et du sein.

- Les amandes sont également excellentes pour la santé. Riches en vitamine E, en acides gras mono-insaturés, magnésium, potassium, selenium, manganèse, protéines végétales, antioxydants, polyphénols.

- La noix du Brésil, la plus riche en sélénium (contre le cancer de la prostate et l'hypertrophie de la prostate).

- La noix de cajou - Protéines et magnésium.

- Les noisettes - Acides gras mono-insaturés, folates.

- Les pistaches - Protéines et fibres.

Il faut savoir que les cacahuètes ne sont pas des noix, ce sont des tubercules, comme les pois chiches ou les haricots. Très riches en oméga-6, elles seront donc à déconseiller. Les noix contiennent également de l'acide phytique, donc il ne faut pas en abuser.

LES POISSONS GRAS :

C'est, de loin, la source la plus importante d'oméga-3 EPA (acide eicosapentanéoïque) ou DHA (acide docosahexanoïque) qui sont des éléments essentiels, mais présents dans un nombre réduit d'aliments. Ces triglycérides à longue chaîne ont des vertus anti-inflammatoires, ils diminuent les risques de troubles cardio-vasculaires, réduisent les risques de divers cancers et protègent contre l'arthrite rhumatoïde, les rhumatismes et les maladies ostéo-articulaires, tendinites, etc...

De plus les poissons en général, sont sources de protéines complètes, de vitamines du groupe B notamment, de sélénium, de vitamine D et E, de phosphore, magnésium et antioxydants.

Choisir toujours les poissons sauvages, les petits prédateurs plutôt que les gros comme le thon, l'espadon, le requin, la raie, qui ont accumulés des métaux lourds, autres pesticides et produits chimiques. Si ce sont des poissons d'élevage, les choisir BIO.

LES OEUFS :

Oui, on l'oublie un peu, mais les oeufs ne sont pas qu'une excellente source de protéines, ce sont aussi des vitamines du groupe B, de l'acide folique et des graisses. C'est le jaune qui est très riche en nutriments (lutéine et zéaxanthine) en oméga-3. Là encore les oeufs bio ou qui sont issus de poules vivant au grand air, contiennent jusqu'à 20 fois plus d'oméga-3 que les oeufs de poules d'élevages industriels. Le blanc est une bonne source de protéines complètes mais assez pauvre pour le reste.

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Emmanuel 27/06/2017 14:54

Bonjour,
Votre article est très intéressant et propose une bonne synthèse du régime paléo. Je me permettrais juste de vous faire remarquer que ce régime est souvent décrié pour son exagération et son radicalisme, et aussi pour quelques contre-vérités qu'il véhicule cf : http://www.alimentation-responsable.com/limposture-pal%C3%A9o (mais j'admets que les auteurs de l'article en référence sont aussi des extrémistes dans un autre domaine). Il serait donc bien que vous mentionnez les dérives possibles (Atkins) que ce nouveau régime peut engendrer, pour une parfaite objectivité.
Au sujet des poissons : effectivement, il s'agit d'une source aisément assimilable d'EPA et de DHA mais c'est aussi (hélas !!!) une source de toxines en abondance (métaux lourds) et surtout de nanoplastiques dont on ne sait pas absolument pas évaluer les prochains effets sur la santé.
Que faire ? Votre avis ? À part les poissons d'élevage bio, je ne vois pas.
Bien cordialement,
Emmanuel

boisvert 28/06/2017 06:17

Bonjour Emmanuel,
Nous sommes sur la même longueur d'onde au sujet du cétogène. Pour ma part je ne l'ai conseillé que comme cure thérapeutique et c'est vrai qu'il fait merveille. Moi aussi, dans l'esprit je suis végétarien et donc les produits animaux, bof !!! Et dès le début j'avais d'ailleurs rejeté cette nouvelle technique jusqu'à ce que je comprenne son bien fondé. En effet cette cétose que vous semblez redouter, est extrêmement bénéfique puisqu'on la retrouve dans toutes les thérapeutiques naturelles comme le jeûne, le jeûne intermittent, les monodiètes, l'alimentation crue, la technique du dr A. Gernez (1 seul repas par jour), et c'est précisément cela qui m'a fait comprendre qu'en effet, le point commun, c'était l'état de cétose. Vous pouvez comprendre également que nos ancêtres qui n'avaient pas tous ces glucides à disposition étaient forcément en cétose légère, comme je le suis lorsque je mange paléo. Le problème ce sont bien les glucides, et l'état de cétose est bénéfique. A ne pas confondre avec l'acidocétose qui est une maladie très grave, le pancréas ne fonctionne plus. Mais à ce moment-là les cétones sont 20 fois plus élevé, c'est vraiment autre chose. Ceci pour dire que les fruits entrent dans cette abondance de glucides puisqu'ils en sont riches et donc à surveiller eux aussi. Le régime cétogène qui est thérapeutique, se doit de les éliminer. Même moi en paléo je veille à ne pas trop en consommer et surtout les plus glucidiques. La santé c'est facile, il faut éliminer au maximum les glucides qui sont inflammatoires et l'inflammation c'est le début de pratiquement toutes nos maladies. Les graisses au contraire sont anti-inflammatoires.
Au sujet des métaux lourds il semble bien que la chélation élimine le mercure, mais c'est difficile d'être catégorique. Et dans le doute il est primordial d'en accumuler le moins possible. Les poissons de rivière en auraient moins ? Heu ...
Bonne journée !

Emmanuel 27/06/2017 23:16

Cher Boisvert,
Merci pour votre réponse. Effectivement les "végétaristes" peuvent également avancer des idées très contradictoires. Mais avouez que le régime cétogène semble également beaucoup trop radical et lui-même assez éloigné du chasseur-cueilleur : peu de légumes, presque plus de fruits, cela semble assez aberrant. On imagine mal homo erectus et ses descendants ne pas manger de raisin, de pommes, de poires, de figues, de prunes, de pêches - c'est en tout cas les recommandations des théoriciens allemands du régime cétogène. Et puis, l'obsession de ce que l'on pourrait appeler la "surprotéase" leur fait admettre que tout ce qui vient de l'animal est bon, même les produits laitiers quels qu'ils soient... Et là, je pense qu'il y a erreur. Il est vrai, cependant, d'après ce que j'ai compris, que ce régime est à visée thérapeutique; d'où son aspect extrême. Mais certains le préconisent comme régime même pour les personnes en bonne santé, en tant que préventif. Et là, franchement, j’émets quelques doutes : l'acétose est tout de même considérée comme une dysfonction métabolique. Le régime paléo (que l'on associe fréquemment au cétogène) est-il aussi restrictif ? je continue de vous lire et je m'informe.
Quant aux poissons, eh bien, ce sont ceux en début de chaîne qui sont les moins toxiques mais ce sont aussi les moins riches en bonnes substances. Je me demande si les poissons de rivière sont pareillement pollués que ceux des océans. Vous parlez de chélation pour éliminer les mauvais métaux, oui, mais le mercure, impossible, hélas, d'après ce que je sais. Cordialement.

boisvert 27/06/2017 17:28

Bonjour Emmanuel,
Je suis allé lire sur ce site, l'article que vous indiquez. Il est évident que ces gens ne connaissent absolument pas ni le cétogène ni le paléo qu'ils confondent d'ailleurs. Le cétogène est plus thérapeutique que le paléo qui est plus une alimentation de santé. Mais si cela devait conduire à la maladie nous ne serions tout simplement pas là car nos ancêtres n'avaient pas tous les glucides à notre disposition aujourd'hui. Donc ils seraient morts. Personnellement cela fait plusieurs années que je suis ce régime paléo et en plus de m'apporter la santé, moi qui suis pourtant malade de la maladie de Lyme, je suis en pleine forme à près de 80 ans. Ils disent entre autres que nous mangeons des produits animaux et cela n'est encore pas vrai. La part de produits animaux ne bouge pas par rapport aux données officielles (entre 15 et 20%), ce sont les glucides qui sont remplacées par les graisses (nouveau carburant). Donc ces messieurs critiquent quelque chose qu'ils ne connaissent vraiment pas.
Quant aux poissons, hélas, difficile de ne pas vous approuver, les métaux lourds sont partout. C'est pour cela que nous préconisons de manger les petits poissons gras qui sont moins chargés. Pour ma part je choisis lorsque je le peux, les poissons sauvages aux poissons d'élevage. Et puis il faut aller suer sur les chemins, la sueur nous en débarrasse un peu et de temps en temps une cure de chélation.

marion 18/05/2017 19:14

Bonjour,
que pensez vous des produits laitiers au lait cru et fermentés à la maison ? il ne contiennent plus (ou presque) de lactose ?

autre question sur le régime paléo : pour les enfants : des oeufs au petit déjeuner, de la viande ou du poisson à midi et 2 produits laitiers fermentés par jour (ils en réclament !), cela convient il ou cela fait il trop de protéines ?

Cordialement,
Marion

boisvert 23/05/2017 17:13

Le conditionnement Marion, les habitudes sont difficiles à changer, ils ne sont pas les seuls.

Marion 23/05/2017 16:53

Merci pour votre réponse.

Mon mari et mon fils aîné tiennent absolument à leur pain, tous les jours et à tous les repas... Même avec les explications sur les effets sur la santé...

Cordialement,
Marion

boisvert 20/05/2017 06:00

Bonjour Marion,
Pour les produits laitiers il suffit de se remettre dans le contexte paléo. Est-ce que nos ancêtres pouvaient prendre du laitage au lait cru, bio, car pour se faire, il aurait fallu qu'ils courent plus vite que les biches. C'est non. Par ailleurs aucun animal sauvage ne boit plus de lait au-delà de la période de sevrage. Et ce sont des acides gras saturés qui, justement parce qu'ils se digèrent très mal, vont être particulièrement néfastes pour l'organisme.
Les enfants ont besoin de protéines pour leur croissance. Cela ne poserait pas de problème s'il n'y avait pas au milieu des laitages. Même fermentés. Le problème reste le même. Mais moins de problème par contre que les céréales à gluten qui sont à bannir.

Jean-Yves 02/06/2015 17:25

Témoignages intéressants de sportifs:
http://regenere.org/videos/

Boisvert 02/06/2015 18:00

Bonjour Jean-Yves,
En effet c'est très intéressant. Surtout que dans le sport tout le monde à se surcharger pour la bataille au lieu de penser à son propre corps. En tous cas c'est très sympa ces vidéos. Le cru, c'est évident que c'est un très bon moyen pour se régénérer et c'est d'ailleurs ce que j'emploie toujours pour un malade pour se sortir d'affaire. Cela commence toujours par une période de tout cru et c'est très revitalisant. Mais ces sportifs semblent vouloir continuer longtemps et cela demande réflexion et il serait bon de les revoir dans un an. Parce que si j'ai bien compris, ils ne prennent pas de produits animaux, donc à mon humble avis, cela deviendra de plus en plus difficile avec le temps même si dans un premier temps ils ont un regain d'énergie et c'est normal. Merci en tous cas pour ces vidéos, très intéressant.

boisvert 30/03/2015 14:46

Bonjour Marie2,
Ne vous faites pas de souci le sésame est une graine oléagineuse, miam miam la bonne huile. Elle s'harmonise parfaitement dans le régime paléo.

Marie2 30/03/2015 12:32

Bonjour Boisvert
Dans le régime paléo par ex qu'en est-il du sésame ? Je le consomme en purée semi-complète ou complet avec du sésame noir, il me semble qu'il contient surtout de la bonne graisse et peu de glucides, mais comme c'est une céréale (non ?) ...